Oui, il y a bel et bien une différence entre les deux. Quelle est-elle?
Magret :
Le magret correspond a un filet de viande maigre provenant de la découpe d’un canard qui a été engraissé par gavage, élevé pour le foie gras. Son pourcentage de gras est très élevé, dû au type d’élevage du canard. Vous serez en mesure de le constater visuellement, puisque sur le dessus de la pièce de viande, il s’y retrouve toujours une bonne couche de gras assez épaisse. À la cuisson, le magret diminuera d’environ 20% de son poids initial, puisque le gras qui le compose se retrouvera à fondre. Cependant, le magret demeure très tendre et plus simple à cuisiner, dû au pourcentage élevé de gras qui le compose.
Poitrine :
Le suprême correspond à la moitié d’une poitrine entière chez un canard. La poitrine étant donc composée de deux suprêmes. Elle correspond à la même pièce de découpe que celle du magret. Cependant, elle provient d’un canard qui n’a pas été élevé par gavage pour le foie gras, mais plutôt pour la chair. La différence entre les deux s’y retrouve à plusieurs niveaux. La couleur et la texture varient entre les deux pièces. Le suprême a une texture qu’on peut qualifiée d’un peu plus « sauvage », plus rouge, et lors de la cuisson nous vous recommandons d’être vigilant pour ne pas trop le faire cuire et d’utiliser une température faible, afin de maximiser la conservation de sa tendreté. De plus, le pourcentage de gras sue un suprême est beaucoup plus faible, ce qui veut dire, que la quantité de gras côté peau sur le dessus est très mince et que lors de la cuisson, le suprême réduit beaucoup moins en quantité que celle du magret. Sachez que chez Canard du Village, nous produisons des suprêmes et non des magrets, puisque nos canards sont élevés pour la qualité de leur chair et que nous ne faisons pas de gavage.
Il est très intéressant de faire l’exercice et de comparer les deux pièces de viande ensemble, crues et une fois cuites. Si vous avez la chance de comparer notre suprême de canard à celle d’un magret d’un autre élevage, cela vous permettra d’assimiler les différences et par la suite, de choisir consciemment ce qui vous plaît le plus.
Il n’y a pas un produit qui est meilleur que l’autre, puisque c’est simplement une question de goût et de choix personnel. Cependant, sachez que le suprême de canard et le magret sont deux produits très différents, et c’est entre autre pour cette raison que l’appellation varie.
QWACK!
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